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Lauch- Quitten- Gelee an süß- saurer Sauce

Am meisten Quitten- Vorkommen gibt es in der ehemaligen Sowjetunion

Zutaten

  • 500 ml Wasser
    300 g Quitten
    1000 ml Gemüsebrühe
    80 g Birnendicksaft
    5 stk Koriandersamen
    1 stk Zitronengrasstängel
    1800 g Lauch
    1 TL Agar- Agar- Pulver
  • Süß-saure Sauce
  • 200 ml Wasser
    50 ml Quittensirup ( Zubereitung siehe Quittensirup )
    1 / stk frische rote Chilischote, halbiert
    1 stk Zitronengrasstängel
    1 / TL Agar- Agar- Pulver
    50 g Vollrohrzucker
    50 ml Sherry
    1 / stk roter Gemüsepaprika
    2 stk frische Ingwerwurzel
    1 EL Limettensaft
    etwas Tamari ( Sojasauce )

Zubereitung

Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, waschen, schälen, vierteln und entkernen. Birnendicksaft, Koriander, Zitronengras und Wasser aufkochen, die Quitten darin weich kochen. Aus dem Fond neh­men, in einem Sieb abtropfen lassen und von Hand leicht ausdrücken. Möglichst gleichmäßig dicke, gerade Lauchstangen von den abstehenden Blättern befreien und ohne aufzuschneiden waschen. Den Lauch in der Gemüsebrühe weich kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. 200 ml/ 2 dl Gemüsebrühe durch ein feines Sieb passieren, mit dem Agar- Agar- Pulver verrühren und nochmals aufkochen, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Terrine bis auf halbe Höhe mit den Lauchstangen füllen, jede Stange mit der gebundenen Gemüsebrühe einpinseln. Die Quittenviertel in der Mitte der Länge nach darauf auflegen, mit den restlichen Lauchstangen decken. Das Ganze gut zusammenpressen und den Rest der Gemüsebrühe darüber gießen. Mit der Klarsichtfolie decken. Ein Gewicht auf die Terrine legen, damit sie ständig gepresst wird. Auskühlen lassen. Für die süßsaure Sauce sämtliche Zu­taten bis und mit Ingwer aufkochen, auf der ausgeschalteten Wärmequelle 10 Minuten ziehen lassen. Zitronengras und Ingwer entfernen, den Rest pürieren. Das Agar- Agar- Pulver unter die Sauce rühren, nochmals aufkochen, 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Limettensaft und dem Tamari würzen. Das Gelee stürzen und am besten mit einem elektrischen Sägemesser schneiden. Die Terrine mit wenig Meersalz bestreuen.


Gutes Gelingen wünscht Ihnen Ihr Obst-Rezepte – Team.